ZUBEREITUNG
1. Für den Vermouthsud Schalottenwürfel in wenig Butter anziehen. Ebenso Knoblauchhälften und sämtliche Kräuter und Gemüse. Wenn alles duftet, mit weissem Vermouth ablöschen, bis alles bedeckt ist. Köchelnd auf ½ reduzieren. 1 dl des Suds reservieren.
2. Backofen auf 120 Grad vorheizen.
3. Fischfilets in mit Butter (1) bestrichene Gratinform legen. Würzen. Verbliebenen Vermouth-Sud drübergiessen. Pfeffern. Leicht würzen. Mit Alufolie gut verschliessen.
4. In grösserem Gefäss in den Backofen stellen und dieses mit siedendem Wasser bis halbe Höhe der Gratinform füllen. 10 - 12 Minuten im Backofen garen.
5. Die Filets vorsichtig aus dem Sud heben und zugedeckt warm halten.
6. Den Sud erneut um ½ einköcheln. Rahm zugiessen. Sauce nochmals 5 Minuten aufkochen.
7. Mit dem Stabmixer die in Würfel geschnittene, eiskalte Butter (2) untermixen – damit sie bindet. Abschmecken.
8. Für das Parmentier die in 1 cm gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser blanchieren. Abgiessen und abgetropft weiterverwenden.
9. Lauch in nicht zu grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern blanchieren. Abgiessen. Reservieren. Trüffel schneiden.
10. Abgetropften Lauch in Butter (3) anziehen, ohne Farbe annehmen zu lassen.
11. Kartoffel, Trüffel, den reservierten Vermouthsud (1 dl) zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Piment abschmecken. Ca. 4 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

ANRICHTEN
12. Parmentier auf heisse, flache Teller anrichten. Je 1 Filet in die Mitte legen. Alles mit der Vermouthsauce nappieren, etwas Trüffel mit der Rohkostraffel drüberreiben. Mit Kräutern garnieren.

REZEPT: Philippe Bamas, Restaurant «Sonne», 4103 Bottmingen