STROGANOFF
600 - 700 g Rindsfilet, Sehnen entfernt
etwas Butterschmalz
200 g Champignons, geputzt, in feine Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
2 - 3 EL weisser Essig (6% Säure)
150 - 200 g Essiggurken, in feine Streifen geschnitten
4 dl Kalbsfond, mit Kartoffelstärke abgebunden
1 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
etwas Paprikapulver zum Würzen
4 EL Sauerrahm
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RÖSTI
600 g Kartoffeln, roh
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
etwas Butterschmalz zum Braten
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ROTE RÜBEN
4 Rote Rüben (Rote Bete, ca. 500 g, gekocht)
1 EL Olivenöl
ca. 3 EL Weissweinessig (6% Säure)
2 EL Sahne, flüssig
1 TL Dijon-Senf
1 - 1½ EL Meerrettich, frisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. STROGANOFF: Rindsfilet in Streifen schneiden und in 1 EL Butterschmalz anbraten.
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleich wieder aus der Pfanne nehmen.
3. Zwiebel in die Pfanne geben und anschwitzen lassen, Essiggurken und Paprikapulver zugeben und ½ Tasse kaltes Wasser angiessen. Dann Kalbsfond zugiessen und Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und weissem Essig abschmecken.
4. Champignons in ½ EL Butterschmalz andünsten.
5. Dann die Filetstreifen wieder zur Sauce geben und kurz erwärmen. Den Sauerrahm separat reichen.
6. RÖSTI: Kartoffeln grob reiben, mit Salz und Muskat abschmecken und gut durchkneten.
7. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel kleine Rösti in das heisse, aber nicht zu heisse Butterschmalz geben, bis sich bei mässiger Hitze eine Kruste bildet.
8. Erst dann wenden. Ein Rösti braucht Zeit und erhält die Stabilität durch die Kruste.
9. RÜBEN: Rote Rüben je nach Grösse ca. 30 - 50 Minuten weich dämpfen, schälen und dann in feine Streifen schneiden.
10. Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette herstellen, würzig abschmecken und mit den Roten Rüben vermischen.
ANRICHTEN
11. Stroganoff auf den Tellern verteilen und mit Rösti, Sauerrahm und Roten Rüben anrichten.