ZANDERFILET
4 Stücke Zanderfilet à je ca. 100 g
8 dünne Scheiben Speck
2 EL Sonnenblumenöl
1 Rosmarinzweig
40 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SCHWARZER LINSENSALAT
180 g schwarze Linsen
50 g feine Karotten
50 g Sellerie, in Würfel geschnitten
20 g Schnittlauch
30 g Honig
15 g Senf
2 cl Himbeeressig
3 cl Olivenöl
1 cl Sonnenblumenöl
3 cl Kalbssauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUTIERTER SPINAT
80 g Babyspinat
1 Schalotte, geschält, in feine Ringe geschnitten
30 g Butter
1 Spritzer Olivenöl
½ Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Muskatnuss, frisch gerieben
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BALSAMICOSAUCE
30 g Honig
5 cl dunkler Balsamico
1 cl Sonnenblumenöl
1 cl frischer Orangensaft
5 cl Kalbssauce
1 Lorbeerblatt
1 hauchdünne Scheibe Knoblauch
1 kleines Stück Ingwer
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GARNITUR
Gestossener Pfeffer
Kerbel
Vogelmiere
Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. ZANDERFILET: Öl in einer Pfanne erhitzen. Zanderstücke trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Fisch mit Speck umwickeln und auf der Hautseite ca. 5 Minuten bei hoher Hitze kross braten.
2. Zander wenden, Butter und Rosmarin zugeben und den Fisch darin wenige Minuten gar ziehen lassen.
3. SCHWARZER LINSENSALAT: Linsen in Geflügelfond kochen und danach abgiessen.
4. Aus den noch warmen Linsen und den restlichen Zutaten einen süss-sauren Linsensalat zubereiten.
5. SAUTIERTER SPINAT: Knoblauch auf eine Gabel stecken.
6. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schalottenringe anschwitzen. Spinat zugeben, diesen mit der "Knoblauch"-Gabel umrühren, bis er zusammengefallen ist, und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
7. BALSAMICOSAUCE: Honig karamellisieren lassen. Mit Balsamico, Kalbssauce und Orangensaft ablöschen, Lorbeerblatt und Knoblauch zugeben und die Sauce um ca. ½ reduzieren lassen.
8. Sauce mit den restlichen Zutaten verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
9. Zanderfilet mit schwarzem Linsensalat, sautiertem Spinat und Balsamicosauce auf Tellern anrichten, nach Gusto garnieren und servieren.