BEILAGE: z.B. mit Gemüsechips aus blauen Kartoffeln oder Pastinaken sowie einigen Raukeblättern oder sonst einem Salat.
REZEPT: Domingo S. Domingo, Restaurant «mille sens», 3011 Bern
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ZANDER
600 g Zander
20 g Butter
2 cl Olivenöl
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SWEET AND SOUR-RANDEN
250 g Randen, roh, gewürfelt
80 g Schalotten, fein geschnitten
80 g Ingwer, frisch gerieben
30 g Meerrettich, frisch gerieben
8 cl Holundersirup
wenig Zitronengras
2 Limettenblätter
10 g Waldhonig
100 g Consommé (Bouillon)
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WINTERSPINAT
500 g Winterspinat
100 g Schalotten
50 g Butter
1 cl Olivenöl
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YUZU-ZABAIONE
3 dl Orangenjus
1 Zitronengrasstängel
wenig Ingwer, geraffelt
1 Limettenblatt
50 g Schalotten
1 dl Fischfond
3 Eier
½ dl Yuzu (eine japanische Zitrusfrucht. Alternativ können Zitronen oder Limetten verwendet werden)
1. ZANDER: Fisch einschneiden, leicht bemehlen und salzen.
2. In Öl anbraten (jede Seite ca. 8 Minuten), Butter darüber geben.
3. SWEET AND SOUR-RANDEN: Randen in Schalotten andünsten, restliche Zutaten beigeben, dünsten.
4. Eingekocht im Einmachglas sind die Randen bis zu 3 Monaten im Kühlschrank haltbar.
5. WINTERSPINAT: Spinat andünsten, bis er zusammenfällt, würzen.
6. YUZU-ZABAIONE: Alle Zutaten bis und mit Fischfond auf- und einkochen, dann durch ein Sieb abgiessen. Zur Seite stellen.
7. Ganz am Schluss Eier einrühren, unbedingt bei schwacher Hitze, bis es sämig wird. Und nicht zu lange – sonst haben Sie plötzlich ein Rührei!
8. Yuzu (Saft oder Püree) beigeben, sofort anrichten.
BEILAGE: z.B. mit Gemüsechips aus blauen Kartoffeln oder Pastinaken sowie einigen Raukeblättern oder sonst einem Salat.
REZEPT: Domingo S. Domingo, Restaurant «mille sens», 3011 Bern
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