ZUBEREITUNG
1. Für die Lachspraline den Lachs in 5 mm feine Würfel schneiden. Sesam, Curry und Orangenabrieb zum Lachs geben, mit Meersalz abschmecken und zu 2 gleichgrossen Pralinen formen.
2. Frühlingsrollenteig in dünne Streifen schneiden, Lachskugeln darin einrollen, gut andrücken, im heissen Butterschmalz kross frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3. Riesengarnelen längs am Rücken aufschneiden, entdarmen, von der Schale befreien, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Garnelen ringsum kurz anbraten, Koriander zugeben, durchschwenken und die Pfanne vom Herd nehmen.
5. Für das Püree Karotten schälen, von den Enden befreien und in einem Topf mit Fond weichkochen.
6. Die überschüssige Flüssigkeit abgiessen und die Karotten kurz abkühlen lassen.
7. Karotten zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Zucker und Himbeeressig abschmecken.
8. Für die Sauce Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen.
9. Mit in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.
10. Zitronengras mit einem Messerrücken klopfen, in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Anschliessend mit Salz, Zucker, frisch geriebenem Ingwer und etwas Zitronenabrieb abschmecken.
11. Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Hilfe eines Pürierstabes schaumig aufmixen.

ANRICHTEN
12. Karottenpüree mittig auf 2 tiefen Tellern verteilen, je 1 Lachspraline und 2 Garnelenhälften darauf anrichten, mit der schaumig aufgemixten Ingwersauce beträufeln und servieren.