ZUBEREITUNG
1. Für die Nudeln Kartoffeln waschen und mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, dann abschütten und pellen.
2. Die noch warmen Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse drücken.
3. Mehl, Griess, Stärke, Butter und Eigelb zugeben, mit Salz und Muskat würzen und zu einem glatten Teig kneten.
4. Diesen mit dem Nudelholz ca. 5 mm dick ausrollen und in fingerlange schräge Stücke schneiden. Diese mit dem Handrücken, etwas flach drücken.
5. In einem Topf mit siedendem Salzwasser die Kartoffelnudeln garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
6. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.
7. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen, Schalotten zugeben und glasig anschwitzen. Mit Weisswein, weissem Balsamico und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
8. Thymian abbrausen, trocken schütteln und mit Knoblauch und Zitronensaft zugeben. Mit Geflügelbrühe auffüllen und diese zu ½ einkochen.
9. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Sahne und Milch zum Saucenansatz geben und aufkochen. Parmesan fein reiben und in die heisse aber nicht mehr kochende Sauce geben und abschmecken.
11. Pilze in die Sauce geben und ca. 3 Minuten ziehen lassen.
12. Staudensellerieblätter abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Meerrettich schälen und frisch reiben (ca. 2 EL). 1 EL Meerrettich unter die Sauce rühren.
13. Kartoffelnudeln gut mit der Sauce vermischen, Staudensellerieblätter zugeben.

ANRICHTEN
14. Alles in tiefen Tellern anrichten, mit Staudensellerieblättern und etwas geriebenem Meerrettich bestreuen.