ZUBEREITUNG
1. Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Flusskrebse kurz darin blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
2. Die Flusskrebsschwänze und Scheren auslösen.
3. Die Karkasse (= Schalen etc.) von Innereien befreien, gut waschen, danach in einem Topf in Olivenöl kurz anrösten. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Fenchel grob schneiden, kurz mitschwitzen lassen, dann das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten lassen, alles mit Weisswein löschen, einreduzieren lassen, mit kaltem Wasser auffüllen, Sternanis, Pfefferkörner und Safran beigeben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
4. Zuletzt das Ganze passieren und einreduzieren, bis der Fond von selbst abbindet.
5. Die Pfirsiche vierteln.
6. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wein löschen, mit Pfirsichnektar auffüllen, 1-mal aufkochen lassen, über die Pfirsichviertel giessen und diese mind. 1 Stunde ziehen lassen.
7. Die Eierschwammerln gut mit einem Pinsel säubern – die Stielansätze abschneiden.
8. Den einreduzierten Fond nochmals erhitzen, die geputzten Pilze hinzufügen, alles kurz köcheln lassen, mit 2 EL vom Saft der eingelegten Pfirsiche, Salz und Olivenöl abschmecken und vom Herd ziehen.
9. Die Flusskrebse mit Salz und weissem Pfeffer würzen, in den heissen Fond legen und kurz ziehen lassen.

ANRICHTEN
10. Die noch warmen Pfirsiche auf Teller legen, die Flusskrebse und die Eierschwammerln auf den Tellern arrangieren und mit dem Fond leicht übergiessen. Den restlichen Fond mit dem Pürierstab nochmals aufmixen und die Flusskrebse mit dem Schaum nappieren. Mit frischem Oregano und Oreganoblüten vollenden.

REZEPT: Lukas Kapeller, Restaurant «Kapeller», A-4400 Steyr
Webseite