ZUBEREITUNG
1. Von der Gans das Bauchfett, die vorhandenen Innereien und den Hals für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Die Flügelenden abhacken und ebenfalls für die Sauce verwenden.
2. Gans innen und aussen unter fliessendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocknen.
3. Orangen in Stücke schneiden, Zwiebeln grob würfeln. Alles mit Beifuss und Lorbeer mischen und die Gans damit füllen. Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden.
4. Die Gans kräftig mit Salz einreiben. Mit der Brustseite nach unten auf ein tiefes Blech setzen. 1 – 2 dl Wasser angiessen. Im heissen Ofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 30 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert).
5. Die Gans wenden und weitere 2½ Stunden garen. Nach 1 Stunde das erste Mal, dann alle 30 Minuten mit dem ausgetretenen Fett begiessen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen.
6. Für die Sauce Suppengrün und Gemüsezwiebel putzen und grob würfeln.
7. In einem weiten Topf oder Bräter mit dem Öl hellbraun anbraten.
8. Inzwischen Gänseklein grob hacken und Innereien grob würfeln. Alles zum Gemüse geben und bei starker bis mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braun anrösten.
9. Salzen, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen. 2 dl Rotwein dazugiessen und vollständig einkochen lassen.
10. Den restlichen Wein dazugiessen und ebenfalls ca. 5 - 10 Minuten einkochen lassen.
11. Geflügelbrühe dazugiessen und aufkochen lassen. Bei milder Hitze 25 Minuten schmoren.
12.Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf oder eine Schüssel giessen.
13. In ein Fettkännchen füllen und stehen lassen, bis sich der Fond vom Fett trennt.
14. Fond in einen kleinen Topf giessen, erneut aufkochen. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Fond rühren, erneut gut aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
15. Für das Bayerischkraut Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und 1½ cm gross würfeln.
16. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Äpfel dazugeben und kurz mitdünsten. Flomen fein schneiden und untermischen. 2 Minuten dünsten, bis der Flomen geschmolzen ist. Mit Kümmel und Ahornsirup würzen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen.
17. Das abgetropfte Sauerkraut unter die Zwiebeln mischen, mit Quittensaft und Brühe ablöschen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
18. Gans tranchieren und mit dem Sauerkraut servieren.

BEILAGE: Kartoffelstampf