ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten.
2. Nun mit Rindsbrühe und Rotwein aufgiessen; Balsamico, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt 30 Minuten leise köcheln.
3. Nun auf ½ einreduzieren lassen.
4. Sauce passieren, mit dem restlichen Rotwein aufgiessen und erneut einreduzieren lassen; die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
5. Für das Püree die Kartoffel- und Selleriewürfel in Salzwasser garen.
6. Währenddessen das Schweinsfilet in einer beschichteten Pfanne vorerst ohne Fettzugabe vorsichtig braten.
7. Die Tomaten mit der angedrückte Knoblauchzehe und dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben und bei nicht allzu hoher Hitze leise schmoren lassen.
8. Die Sauce unterdessen warm werden lassen.
9. Die Kartoffel- und Selleriewürfel abgiessen, stampfen und mit der heissen Milch, der Butter, Muskat, Salz und Pfeffer zu einem Püree verarbeiten; zugedeckt warm stellen.
10. Nun etwas Butter, Kräuter und Salz zum Fleisch geben und 1 - 2 Minuten arosieren; im 60 Grad heissen Ofen warm halten.

ANRICHTEN
11. Kartoffelpüree und Tomaten anrichten; das Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce (die zuerst mit etwas Butter montieren) anrichten.