REZEPT: Massimo Bottura, Restaurant «Franceschetta58», I-41124 Modena
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BALSAMICO-MAYO
4 EL Mayonnaise (aus der Tube)
1 - 2 TL Aceto balsamico
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SALSA VERDE
1 Ei
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
3 Sardellenfilets
1 Toastbrotscheibe, ohne Rinde, trocken
½ Chilischote, grün, entkernt
ca. 35 g Kräuter (Petersilie, Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum), von den Stielen gezupft
1 EL Salzkapern, kurz gewässert
ca. 7 cl Zitronenöl
1 Prise Zucker
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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BURGER
500 g Rinderhack
40 g Parmigiano-Reggiano, frisch und fein gerieben
Gewürzsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
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BUNS
4 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet
1. Für die Mayo Mayo mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
2. Für die Salsa Verde Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken.
3. Eigelb in den Cutter geben.
4. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei max. Drehzahl pürieren. Mit Fleur de Sel abschmecken
5. Für die Burger Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Mit Gewürzsalz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.
6. Daraus ca. 2 cm dicke Burger von 9 cm Ø formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten.
7. Burger Buns aufschneiden und die Aussenseite und Schnittfläche unter dem 230 Grad heissen Ofengrill leicht toasten.
8. Zum Fertigstellen Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten Burger auflegen, mit Salsa verde bestreichen und Deckel auflegen.
REZEPT: Massimo Bottura, Restaurant «Franceschetta58», I-41124 Modena
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