1. Das Fleisch mit Zitronensaft, -schale, Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben und eine kurze Weile marinieren, bis die übrigen Zutaten vorbereitet sind: Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, längs in Viertel oder Sechstel schneiden und auf einem tiefen Blech oder in einer ausreichend grossen Bratreine verteilen.
2. Mit Öl vermischen, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen und die Kräuterzweige dazwischen verteilen. Die Zickleinstücke obenauf betten.
3. In den auf 200 Grad (Heissluft, 220 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und zunächst ca. 20 Minuten braten.
4. Dann mit Brühe benetzen und die Hitze auf 180 Grad herunterschalten.
5. Nach ½ Stunde, wenn Kartoffeln und Zwiebeln schon weich sind, den Weisswein über das Fleisch giessen. Nicht schon vorher angiessen, weil Kartoffeln und Zwiebeln sonst nicht weich werden!
6. Den Ofen nun ausschalten und das Fleisch noch ca. ½ Stunde in der nachlassenden Hitze braten, bis es kross und gar ist. Evtl. zwischendurch weitere Brühe angiessen, wenn der Bratensatz zu stark einzukochen droht.
7. Am Ende die Zickleinstücke herausheben und warm stellen.
8. Kartoffeln und Zwiebeln auf der Tellermitte als Portion anrichten. Die Zickleinteile in Portionsstücke oder Scheiben schneiden und obenauf betten.
9. Für die Sauce den Kalbsfond aufkochen, Salz, Zitronensaft und Olivenöl oder Butter hinzufügen. Mit dem Pürierstab zu einer crèmigen Emulsion aufmixen. Kleckse davon auf das Fleisch geben und rundum auf die freie Tellerfläche setzen.

INFO: Zicklein haben ein enorm festes Fleisch. Dieses sollte daher besser kräftig durchgebraten werden, statt zu versuchen, es behutsam rosa hinzubekommen. Ins heisse Rohr damit, bis die Stücke rundum richtig kross sind, dann herunterschalten und nachziehen lassen.