ZUBEREITUNG
1. KARTOFFELN: Die Kartoffeln waschen und bürsten.
2. Kartoffeln in einem Topf mit Wasser, Salz und Kümmel ca. 25 Minuten gar kochen. Anschliessend abschütten.
3. KRÄUTERSCHAUM: Schalotte schälen, fein schneiden und mit Weisswein und Essig in einen Topf geben und die Flüssigkeit um ½ einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Reduktion etwas abkühlen lassen.
4. SPARGEL: Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden.
5. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Butter aromatisieren und den Spargel darin ca. 10 Minuten «al dente» kochen.
6. In der Zwischenzeit Estragon, Petersilie und Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.
7. Die Reduktion in einen Schlagkessel geben. Eigelbe zugeben und über dem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im letzten Moment die Kräuter untermischen.
8. Den gekochten Spargel in ca. 6 cm grosse Stücke schneiden und mit dem Kräuterschaum mischen.

ANRICHTEN
9. Den Spargel mit Kräuterschaum auf Tellern anrichten und die Kartoffeln dazu servieren.