VORBEREITUNG
1. Für den Nudelteig die beiden Mehle, Eigelbe, Eiweiss, Salz, Olivenöl und Butter in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten.
2. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten nachkneten.
3. In Folie einschlagen und mind. 4 Stunden kalt stellen.

ZUBEREITUNG
4. Den Nudelteig mit einem Minimum an Mehl hauchdünn ausrollen und in Rauten von 2x2 cm schneiden.
5. Die Nudelblättchen in eine Topf mit reichlich kochendem Salzwasser «al dente» garen, herausnehmen, kurz abschrecken und abtropfen lassen.
6. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
7. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein schneiden. Den Schinken in Rauten schneiden.
8. Eine Pfanne erhitzen und den Schinken darin kurz anbraten, die Zwiebel zugeben und glasig anschwitzen. Den Knoblauch fein reiben, zugeben und kurz schwenken.
9. Dann die Pfanne vom Herd ziehen, Petersilie untermischen.
10. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, Mehl untermischen. Unter Rühren die Milch zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
11. Den Topf mit der Sauce vom Herd ziehen und die angeschwitzten Schinken-Zwiebeln und Nudelrauten untermischen.
12. Die Eier trennen, Eiweiss zu Schnee schlagen, Eigelbe unter die Saucenmasse ziehen. Dann den Schnee vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken.
13. Eine Auflaufform ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Masse einfüllen, mit Bröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten aufgehen lassen und goldbraun backen.
14. In der Zwischenzeit für die Tomatensauce Schalotte, Möhre und Stangensellerie schälen und fein schneiden.
15. In einem Topf Olivenöl erhitzen, das Gemüse zugeben und andünsten. Die Pelati-Tomaten zugeben. Die Knoblauchzehe schälen, andrücken und mit dem Thymianzweig unterrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
16. Dann die Tomatensauce durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.

ANRICHTEN
17. Schinkenfleckerl aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, Tomatensauce angiessen und servieren.

BEILAGE: Dazu passt ein grüner Salat.

INFO: Fleckerl oder auch Fleckerln sind eine österreichische Nudelspezialität und traditioneller Bestandteil der österreichischen Küche. Fleckerl sind eine quadratische oder rautenförmige Nudelform bzw. Teigware. Sie werden aus mit einem Nudelholz ausgewalzten eierhaltigen Teig direkt geschnitten oder aus geschnittenen oder gezupften Bandnudeln hergestellt. Sie finden ihre Verwendung vor allem bei Schinkenfleckerln und Krautfleckerln.