VORBEREITUNG
1. Für den Lachs Kümmel, Thymian, Lorbeerblätter, Fenchelsaat, Sternanis und Pfefferkörner im Mörser zerkleinern.
2. Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen, darauf etwas Zucker und Salz geben und ½ der Gewürzmischung darauf verteilen. Darauf das Fischfilet legen, restliche Gewürzmischung, Zucker und Salz auf dem Lachs verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und alles gut einpacken. Den Lachs im Kühlschrank ca. 2 Tage ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
3. Für die Senfsauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Zucker und schwarzen Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
4. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine crèmige Sauce entsteht.
5. Für den Spargelsalat die Zitrone abwaschen, trocken tupfen und mit einem Zestenreisser Streifen der Zitronenschale dünn abschälen.
6. Weissen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen.
7. Die weissen Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 8 Minuten kochen.
8. Da die grünen Spargelstangen in der Regel etwas dünner sind, werden sie 2 Minuten später zum Kochen mit in den Topf gegeben.
9. Gekochten Spargel herausnehmen, abtropfen lassen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
10. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. Zitronensaft mit Puderzucker und 3 EL Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter und Zitronenzesten untermischen. Spargelstücke damit ca. 10 Minuten marinieren.
11. Den Lachs auswickeln und die Gewürze mit einem scharfen Messer abstreifen. Lachs in Tranchen von ca. ½ cm aufschneiden, in dieser Stärke entfaltet sich das Fischaroma am besten.

ANRICHTEN
12. Lachs, Spargelsalat und Senfsauce anrichten.

BEILAGE: Dazu passen neue Kartoffeln.

TIPP: Das Dressing nach Belieben mit 1 - 2 EL frisch gehackten Kräutern wie Estragon oder Kerbel verfeinern.