ZUBEREITUNG
1. SAFRANKRAUT: Speck und geschälte Zwiebel würfeln und in einem Topf in der heissen Butter anbraten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen.
2. Sauerkraut und Safran zugeben, kurz umrühren und mit dem Gemüsefond auffüllen.
3. Kräuter beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Wenn das Kraut gar ist, mit der geriebenen Kartoffel leicht binden, die Kräuter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Frühlingslauch putzen, in dünne Streifen schneiden und in das Sauerkraut geben.
5. KARTOFFELKLÖSSE: Kartoffeln gründlich waschen und im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde garen.
6. Die Kartoffeln heiss halbieren und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Eigelbe, Speisestärke und flüssige Butter zugeben.
7. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und zu einem glatten Teig verarbeiten.
8. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 5 cm dicken Rolle formen und in 8 gleichmässige Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen aus den Stücken runde Klösse formen.
9. Reichlich Salzwasser in einem grossen flachen Topf zum Kochen bringen. Die Klösse hineingeben, Hitze reduzieren und 10 - 12 Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen.
10. Für die Kruste das Toastbrot würfeln, die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und beides in einer Küchenmaschine fein mahlen.
11. Butter in einer Schüssel mit 1 Prise Salz schaumig schlagen und die Kräuterbrösel untermischen. Masse mit Pfeffer und fein angeriebener Zitronenschale würzen und in einen Gefrierbeutel geben. Glatt streichen und kalt stellen.
12. FISCH: Die Zanderfilets halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
13. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit den Kräutern darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf ein Backblech geben.
14. Kruste auf die Grösse der Filets zurechtschneiden, Folie entfernen und auf die Filets legen.
15. Im Backofen bei 200 Grad Oberhitze ca. 5 - 8 Minuten gratinieren.

ANRICHTEN
16. Zum Anrichten das Kraut auf Tellern verteilen, je 2 Klösse dazulegen und den Fisch auf dem Sauerkraut anrichten.