1. Für den Sud die Myrtebeeren mit einem schweren Messer leicht zerdrücken. Pfeffer und Piment im Mörser grob zerstossen.
2. Gewürze zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Myrteblättern in gut 5 dl Wasser geben. Limettensalz und Verjus zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
3. Dann den ausgenommenen Fisch in den Gewürzsud legen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln. Dabei 1-mal umdrehen.
4. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Sud etwas abkühlen lassen.
5. Kräuter fein hacken. Das Ei trennen. Das Eiweiss schön steif schlagen.
6. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
7. Von dem Würzsud 1½ dl durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf giessen und erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heissen Sud auflösen.
8. Die lauwarme Forelle aus dem Topf nehmen. Haut, Kopf und Gräten entfernen. Die Filets in Stücke zerteilen.
9. Filets mit Butter, Crème fraîche und Eigelb mit dem Pürierstab pürieren.
10. Die fein gehackten Kräuter und den Würzsud unter die Crème rühren (nicht mehr pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Zum Schluss mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig aber gründlich unterziehen.
12. Die Mousse in ein Gefäss füllen, gut zudecken und für mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.