THONSAUCE
ca. 3 EL Mayonnaise, aus der Tube
120 g Thunfisch, aus der Dose, beste Qualität (z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca)
3 TL Kapern gewässert
1 - 2 Sardellen
3 - 4 EL Weisswein und/oder Kalbsbrühe zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SALSA VERDE
1 Freilandei
2 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
½ Chilischote, grün, entkernt
ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 EL Salzkapern, kurz gewässert
ca. 7 cl Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel
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GRÜNSPARGEL
ca. 400 g Grünspargel
Olivenöl
1 EL Estragonessig
Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle
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FLEISCH
ca. 450 g Kalbfleisch, gekocht, auf der Maschine dünn aufgeschnitten.
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DEKORATION
Salzkapern, gewässert
Dekoblättchen: rote Shiso- oder Randenblättchen
ZUBEREITUNG
1. THONSAUCE: Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Crème mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Kalbsbrühe einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.
2. SALSA VERDE: Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
3. GRÜNSPARGEL: Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen und Stangen in exakt gleichlange Stücke schneiden.
4. Spitzen 2 Minuten, Stücke 4 Minuten im Dampfeinsatz eines Topfes „Blanchieren“.
5. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen, dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl «al dente» anbraten.
6. Mit Estragonessig ablöschen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Erkalten lassen.
ANRICHTEN
7. Spargelspitzen und Stangen abwechselnd zu einem Rechteck auslegen. Das Kalbfleisch deckungsgleich darauf legen. Mit Thonsauce bestreichen und mit Kräutern evtl. Kapern belegen. Dazu Salsa verde servieren.