WURST
800 g Schweineschulter
400 g fetter Schweinebauch oder Hals
200 g Schweinefett (vom Rücken)
1 kleine Zwiebel
1 - 2 Knoblauchzehen
1 Ei
½ dl kalte Milch
30 g Salz
4 m Schweinedarm
------------------------------
GEWÜRZE
12 weisse Pfefferkörner
1 TL Kümmel
6 Pimentbeeren
2 EL Majoran
1 gute Prise brauner Zucker
Nach Gusto: etwas Zitronenschale, Chili und Ingwer (insgesamt 1 gehäufter EL feinst gehackt)
ZUBEREITUNG
1. Fleisch und Speck in 3-cm grosse Würfel schneiden und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zwiebel und Knoblauch pellen und zum Schluss durch den Wolf laufen lassen. Ei, Milch und Salz verquirlen und dazu giessen.
2. Die Masse mit der Hand sehr kräftig durcharbeiten.
3. Pfeffer und Kümmel fein mahlen oder sehr fein hacken (oder im Gewürzschneider fein zerkleinern). Mit dem zwischen den Fingerspitzen zerrebelten Majoran mischen und nach Belieben auch Zitronenschale, Chili und Ingwer zufügen (wer mag, kann auch noch etwas Muskat dazu geben). Damit die Fleischmasse würzen und nochmals kräftig gut vermengen.
4. Den gewässerten Darm auf die Wursttülle des Fleischwolfes ziehen, das Ende zuknoten. Die Wurstmasse vorsichtig (nicht zu fest) in den Darm füllen. Die Würste alle 15 - 20 cm abdrehen.
ANRICHTEN
5. Auch die Thüringer Bratwurst wird natürlich gegrillt oder gebraten, dann zwischen ein Brötchen geklemmt, dick mit Senf bestrichen – und mit herzhaftem Biss verspeist.
HINWEIS: Ergibt ca. 12 Stück.
TIPPS: Die Därme muss man natürlich rechtzeitig beim Metzger bestellen, damit er sie sachgerecht wässern kann.
Zum Zerkleinern des Fleischs, aber auch zum Einfüllen der Wurstmasse, braucht man einen Fleischwolf. Beides liefern die grossen Küchenmaschinen.
Ob man die mittlere oder grobe Scheibe des Fleischwolfs nimmt, ist Geschmackssache. Mit der groben behält das Brät mehr Biss. Ungeeignet ist die feine Scheibe.
Immer Zwiebel und Knoblauch am Ende durchlaufen lassen, ein wenig mehr, als man eigentlich braucht. So bleibt mehr davon in den Windungen der Wolfwalze stecken und man hat nicht so viel Verlust vom teuren Fleisch.
Wichtig beim Einfüllen: Langsam arbeiten, dabei die Masse immer schön gleichmässig im Darm verteilen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
Zum Abbinden die Wurst mal nach rechts, die nächste nach links mehrmals um die eigene Achse drehen – wer immer in eine Richtung dreht, wickelt sie wieder auf…
INFO: Diese Würste sind dicker und länger, als es der Norm entspricht: 15 - 20 cm lang, 2 - 3 cm Ø. Früher hat man unter die Thüringer Masse noch Milch und Eier gemischt. Das macht die Wurst weicher, zarter, crèmiger. Zu Hause kann man sich an dieses Rezept halten, der Metzger darf das heute nicht mehr.
