FISCH
600 g Zanderfilet (oder alternativ z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Heilbutt, Heilbutt, Lachs)
20 g Mehl zum Wenden
30 g Butterschmalz
Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SPINAT
300 g Spinat, jung
50 g Lauch, halbiert, gewaschen, in ½ cm dicke Ringe geschnitten
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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MANDELBUTTER
20 g Mandelblättchen
50 g Butter
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KARTOFFEL-RHABARBERSCHAUM
500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält
2½ dl Sahne
30 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Butter
50 g Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
50 g Speck, in kleine Würfel geschnitten
100 g Rhabarber, geputzt, in kleine Würfel geschnitten
25 g Zucker
ca. 80 g Sahne, geschlagen
Zucker, Chiliflocken, Muskat, Pfeffer, Salz zum Würzen
ZUBEREITUNG
1. FISCH: Fischfilet in ca. 5 - 6 Portionen zu je 100 - 120 g schneiden, würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, in Mehl wenden und in wenig Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten.
2. SPINAT: Spinat und Lauch in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. MANDELBUTTER: Butter und Mandeln in der Pfanne gleichmässig bräunen.
4. KARTOFFEL-RHABARBERSCHAUM: Kartoffeln in Sahne weich garen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, so dass ein Püree entsteht.
5. Butter und Parmesan zugeben und mit Salz, Chiliflocken und Muskat würzen.
6. Speck-, Zwiebel- und Rhabarberwürfel in Butter mit Zucker gut anbraten, pfeffern und unter das Püree mengen.
7. Schaum ggf. noch mit Sahne oder Milch verdünnen, zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
ANRICHTEN
8. Kartoffel-Rhabarberschaum auf dem Teller verstreichen. Spinat mittig darauf setzen, Fisch auf dem Spinat platzieren und alles grosszügig mit Mandelbutter beträufeln.