ZUBEREITUNG
1. Die Schweinebäckchen im heissen Öl rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Herausheben und beiseite stellen.
2. Stattdessen die 2 cm-gross gewürfelten Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch im Bratfond andünsten.
3. Danach die Bäckchen und das Bouquet garni obenauf betten, Kalbsfond angiessen und den Wein dazu. Hier nehmen wir einen Weisswein, der passt hervorragend zum Schweinefleisch.
4. Nochmals aufkochen, dann auf ganz milder Hitze oder im Backofen bei 130 Grad (Ober- & Unterhitze; 110 Grad Heissluft) 2 - 3 gute Stunden schmoren.
5. Nach 1 Stunde die geschälten Kartoffeln dazwischen verteilen.
6. Am Ende den Bratenfond in einen Mixbecher abgiessen, mit der Schaumkelle einen Löffel vom Schmorgemüse herausfischen und zufügen.
7. So lange mixen, bis eine angenehme, crèmige Saucenkonsistenz entstanden ist. Nochmals abschmecken, vor allem mit Salz, Pfeffer und 1 Schuss Essig.
8. Wieder in den Topf über die Bäckchen giessen und sie darin erwärmen, wenn sie nicht gleich alles zu Tisch bringen.

ANRICHTEN
9. Zum Servieren die Bäckchen quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Das Schmorgemüse daneben verteilen und mit etwas Sauce überziehen. Restliche Sauce auf jeden Fall dazu reichen, die schmeckt köstlich. Wer vorher die Blätter der Selleriestangen beiseitegelegt hat, kann diese feingehackt ganz zum Schluss noch drüber streuen.

HINWEIS: Ein Bouquet garni, ein klassisches Kräutersträusschen, darf in keinem französischen Schmorgericht fehlen. Man bindet dafür die 2 - 3 äusseren Blätter 1 Lauchstange, 1 Sträusschen Thymian, einige Petersilienstängel und 1 - 2 Lorbeerblätter zusammen (wer es pikant mag, gibt auch gerne eine Chili dazu, ist aber kein muss) - so lässt sich das Sträusschen vor dem Servieren bequem wieder herausfischen und entfernen.