1. Das Kalbfleisch kalt abbrausen und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Die Zwiebel schälen, mit der Gewürznelke spicken, zum Fleisch geben. Ca. 1 TL Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen.
2. Fleisch aufkochen, evtl. entstehenden Schaum abschöpfen. Temperatur reduzieren und das Kalbfleisch ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze garen.
3. In der Zwischenzeit Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad).
4. Blätterteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche gut ½ cm dünn ausrollen.
5. Zunächst so viele Kreise (ca. 6 cm Ø) wie möglich ausstechen. 4 Kreise beiseitelegen.
6. Aus übrigen Kreisen jeweils die Mitte ausstechen, sodass Ringe von ca. 1 cm entstehen. Restteig übereinander legen, nochmals ca. ½ cm dick ausrollen, ebenfalls Ringe ausstechen.
7. Jeden Teigkreis mit 3 - 4 Teigringen belegen. 1 Eigelb und 1 EL Sahne verquirlen, Pasteten damit bestreichen. Auf mit Backpapier belegtem Bachblech ca. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.
8. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl überstäuben und hell anschwitzen. Unter Rühren mit Sahne auffüllen, aufkochen lassen. Ca. 2 dl vom Kalbskochfond zugiessen. Die Sauce einige Minuten köcheln lassen.
9. Restliches verquirltes Eigelb und übriges Eigelb mit etwas Sauce in einer kleinen Schüssel verquirlen, dann unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.
10. Die Champignons putzen, vierteln und in die Sauce geben. Kalbfleisch abtropfen lassen und klein schneiden, unter die Sauce mischen. Mit Salz, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken.
11. Blätterteigpasteten aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. Mit dem Ragout füllen und sofort anrichten.