VORBEREITUNG
1. Kalbsmilken in reichlich kaltem Wasser ca. 1 Stunde einlegen. Ab und zu Wasser wechseln.

ZUBEREITUNG
2. Abgiessen. In kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
3. Häutchen grob entfernen. Kalbsmilken in Scheiben à ca. 1 cm schneiden.
4. Fenchelgrün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel hobeln. Mit wenig Öl und Verjus marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zwiebel fein hacken. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten, bis er glasig wird. Mit 1 dl Verjus ablöschen. Bouillon nach und nach dazugeben. Risotto unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis er sämig ist, aber noch etwas Biss hat.
6. Inzwischen Ei in einem Suppenteller verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl je in einen Teller geben.
7. Kalbsmilken zuerst im Mehl, dann im Ei und anschliessend im Paniermehl wenden. Panade gut andrücken.
8. Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kalbsmilken bei mittlerer Hitze beidseitig ca. 5 Minuten braten.
9. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
10. Restlichen Verjus unter den Risotto mischen und mit Kalbsmilken, Fenchel und Fenchelgrün servieren.

INFO: Verjus ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird. Verjus ist deutlich milder als Essig. In den Küchen des französischen Perigord, in Teilen der Türkei, des Iran und angrenzenden Ländern wird Verjus als Würzmittel in der alltäglichen Küche verwendet für Zwecke, für die in Deutschland Zitronensaft oder Essig eingesetzt werden.

REZEPT: Ein Rezept der Trüffelschwein-Küche