ZUBEREITUNG
1. Für die Tomatenkaltschale Knoblauch und Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
2. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Rosmarinzweig zugeben, kurz mitdünsten. Rosmarin entfernen.
3. Toast entrinden, würfeln.
4. Tomaten nach Belieben kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und entkernen.
5. Tomatenfruchtfleisch würfeln. Mit Toastwürfeln, Zwiebel-Knoblauchmix, Brühe und Tomatenmark in einem grossen Mixer oder der Küchenmaschine gründlich sämig pürieren.
6. Tomatenkaltschale mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas Cayennepfeffer würzig abschmecken, kurz kühlen.
7. Kaninchenrücken kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Kaninchenrücken darin rundherum bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und einlegen.
9. Butter mit in die Pfanne geben, erhitzen und das Fleisch durchschwenken. Kaninchenrücken bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
10. Die Tomatenkaltschale evtl. nochmals kurz aufmixen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren. Kaltschale mit Salz, Pfeffer, Zucker und evtl. noch ca. Essig pikant abschmecken.

ANRICHTEN
11. Kaninchenrücken aufschneiden. Tomatenkaltschale und Fleisch in tiefen Tellern anrichten. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und überstreuen.