REZEPT: Philipp Felber, Restaurant «Pony», 6019 Sigigen
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CAPPUCCINO
½ Zwiebel
½ Lauchstange
½ Fenchel
¼ Sellerie
5 cl Olivenöl
5 cl Weisswein
2 cl Noilly Prat
3 cl Cognac
5 dl Krustentierfond
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Beurre manié
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SCHAUM
1 dl Milch
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BEILAGE
4 Riesencrevetten
4 Jakobsmuscheln
Olivenöl zum Braten
1. CAPPUCCINO: Gemüse in kleine Stücke schneiden.
2. In Olivenöl andünsten und mit Wein, Noilly Prat und Cognac ablöschen. Leicht einreduzieren und den Krustentierfond dazugeben. Kurz einkochen, den Rahm dazugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten köcheln lassen.
3. Mit Beurre manié abbinden. Suppe gut mixen, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und in 4 Gläser füllen.
4. SCHAUM: Die Milch leicht erhitzen, schaumig mixen und den Schaum auf die Suppe geben.
5. BEILAGE: Crevetten und Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In Olivenöl braten und als Beilage zur Suppe separat anrichten.
REZEPT: Philipp Felber, Restaurant «Pony», 6019 Sigigen
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