ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Sehnen und Silberhäute der Entenbrüste entfernen und die Haut sehr fein einschneiden.
3. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten braten, bis die Haut schön kross ist.
4. In der Zwischenzeit für den Buchweizen Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
5. In einem Topf ½ der Butter zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Buchweizen zugeben, mit Weisswein und Gemüsebrühe ablöschen. Mit 1 Prise Salz und Ras el Hanout würzen und zugedeckt bei kleiner Temperatur den Buchweizen körnig garen. Dabei ab und zu umrühren.
6. Wenn die Haut der Entenbrüste kross ist, diese wenden und auf der Hautseite kurz und heiss anbraten.
7. Anschliessend die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten auf ein Backofengitter geben und im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten garen. Anschliessend bei 65 Grad mind. 5 Minuten ruhen lassen.
8. In der Zwischenzeit die Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
9. Zucker in eine Pfanne geben und diesen hell karamellisieren lassen, die Quittenspalten zugeben und kurz darin anbraten. Dann mit dem Orangensaft ablöschen und die Quittenspalten weich dünsten.
10. Grünen Pfeffer in einem Mörser grob zerstossen. Zuletzt die restliche Butter und den Pfeffer untermischen.
11. Minze abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Den gegarten Buchweizen nochmal abschmecken und die Minze untermischen.

ANRICHTEN
12. Zum Anrichten den Buchweizen auf Tellern anrichten. Die glasierten Quittenspalten darauf geben. Die Entenbrust aufschneiden und fächerförmig daneben anrichten. Zum Schluss mit grobem Meersalz würzen.