BEILAGE: Salzkartoffeln.
FISCH
800 g Zanderfilet, mit der Haut
800 g gekochtes Sauerkraut
200 g weisse Trauben, enthäutet und entkernt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl
60 g geklärte Butter
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SAUCE
1 dl Sauerkrautfond
½ dl Fischfond oder Gemüsebouillon
1½ dl Rahm
Butter
1. Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite mehrmals einschneiden, ohne in das Fischfleisch zu schneiden.
2. Das nach dem Rezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Trauben vermischen und warm stellen.
3. Für die Sauce Sauerkrautfond einkochen, den Fischfond zufügen, zu einer leicht sirupartigen Konsistenz reduzieren, den Rahm zugeben, kurz durchmixen und mit Butter verfeinern.
4. Den Zander würzen, in Mehl wenden, in geklärter Butter zuerst auf der Hautseite und dann auf der anderen Seite goldbraun braten, auf Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen.
BEILAGE: Salzkartoffeln.