1. Für das Kraut die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel- und Apfelwürfel darin andünsten. Kraut zufügen, glasig dünsten und mit Suppe ablöschen. Wacholder mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Lorbeer zum Kraut geben. Bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.
3. Wacholder und Lorbeer entfernen und den Honig unterrühren. Ca. ½ vom Champagner angiessen und das Kraut weitere 20 Minuten köcheln lassen.
4. Obers angiessen und die restliche Butter (10 g) zufügen. Das Kraut durchrühren, den restlichen Champagner zufügen und kurz köcheln lassen. Nach Belieben abschmecken und warm stellen.
5. Für den Knödelteig 300 g Erdäpfel schälen und in Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Währenddessen für die Fülle das Selchfleisch in kleine, feine Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken.
6. Butter in einer Pfanne zerlassen, Knoblauch und Zwiebel darin anschwitzen. Selchfleisch zugeben, einige Minuten mitrösten und alles etwas auskühlen lassen.
7. Eier und Semmelbrösel zugeben und alles zu einer homogenen Masse vermischen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und zu walnussgrossen Kugeln formen.
8. Restliche Erdäpfel (700 g) schälen, waschen, fein reiben, in ein Küchentuch geben und fest in einer Schüssel ausdrücken. Wenn sich in der Flüssigkeit am Schüsselboden die Stärke abgesetzt hat, das Wasser vorsichtig abgiessen und die Stärke mit den geriebenen Erdäpfeln vermischen.
9. Die fertig gegarten Erdäpfel abgiessen, ausdampfen lassen und möglichst heiss durch eine Presse auf die geriebenen Erdäpfel pressen. Nach Belieben mit Salz und Muskat würzen, zügig zu einem Teig vermischen und zu 1 Rolle formen.
10. Einen Topf mit Salzwasser aufstellen. Portionen vom Teig abstechen (à ca. 50 g), flach drücken, je 1 Fleischbällchen in die Mitte setzen, mit Knödelteig umhüllen und gleichmässig rund formen.
11. Im siedenden Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen.
12. Währenddessen für die Sauce die Jungzwiebeln putzen und der Länge nach halbieren.
13. Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Jungzwiebeln im verbliebenen Fett anbraten, Thymian zugeben und die Suppe angiessen. Ca. 3 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Speckwürfel untermischen.
15. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, unter die Sauce mischen und 2 Minuten köcheln lassen.
16. Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.