800 g Lammvoressen, Schulter
7 dl Rindsbouillon
2½ dl Weisswein
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 Zwiebel
250 g Karotten
200 g Lauch
250 g Sellerie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Beutel Safran
40 g Butter, weich
40 g Mehl
3 Petersilienzweige, glatt
1. In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Fleisch dazugeben, kurz kochen lassen.
2. Fleisch abgiessen und abtropfen lassen.
3. Bouillon, Weisswein, Lorbeerblätter und Gewürznelken aufkochen. Fleisch dazugeben, ca. 15 Minuten köcheln lassen.
4. Inzwischen Zwiebel, Karotten, Lauch und Sellerie in Stücke schneiden. Zum Fleisch geben. Voressen mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
5. Fleisch und Gemüse aus der Bouillon heben.
6. Safran zum Sud geben. Butter und Mehl mit einer Gabel mischen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren zur Safranbouillon geben. Ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
7. Fleisch und Gemüse zurück in die Sauce geben. Voressen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Petersilie zum Servieren über das Emmentaler Voressen zupfen.
INFO: Lammfleisch war früher ein rares Gut, das sich nur reiche Städter leisten konnten. Die Leute vom Land griffen auf Schaf zurück. Voressen heisst es deshalb, weil die Schmorstücke von Brust und Schulter an Festtagen zwischen Suppe und Braten gegessen wurden.
REZEPT: Ein Rezept der Trüffelschwein-Küche
