VORBEREITUNG
1. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Kalbsleber in ca. cm-dicken Tranchen einkaufen und von Haut und allfälligen Blutbahnen befreien. Dann in Stücke von rund 1 cm Dicke und 4 cm Länge schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen.

ZUBEREITUNG
2. ½ der Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe einlegen und alles sanft und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe Farbe annehmen.

3. Nach ca. 10 Minuten etwas Salz darüber streuen und für 1 Minute den Deckel auflegen.
4. Wein und Wasser dazugiessen und zugedeckt sanft einköcheln lassen. Die Zwiebeln immer wieder umrühren. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
5. Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und «nussig» duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundum etwas anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite, mit Alufolie locker zugedeckt, reservieren.
6. Den Pfannensatz mit wenig Wasser aufkochen und alles unter stetem Pfannenschwenken vermischen. Den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen und unter Schwenken ebenfalls drunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ausserhalb der Platte reservieren. Auf der Platte würde sich die Sauce sofort trennen.

ANRICHTEN
7. Auf warme Teller je 1 Kreis mit den Zwiebeln geben, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce um die Zwiebeln und einige Tropfen Balsamico in die Sauce giessen. 1 Majoran- oder Thymianblüte auf das Gericht setzen.

BEILAGE: Venezianer essen nichts ausser viel frischem Weissbrot.

TIPPS: Die Leberstücke müssen vor dem Anbraten abgetupft werden: Das anhaftende Blut würde in der heissen Butter viel rascher garen als das Fleisch. Wenn das Fleisch knusprig wäre, wäre das Blut bereits verkohlt und würde zu einem unangenehmen Bitterton führen.
Kalbsleber gart ausserordentlich rasch durch. Damit ihr Inneres trotz starkem Anbraten saftig bleibt, wird bei starker Hitze kurz angebraten; an der Herdseite ziehen die Fleischstücke dann durch. Damit kein Hitzestau die Leberstücke trocken gart, darf die Alufolie bloss locker über den Fleischstücken liegen.
In der langen, sanften Garzeit werden die Zwiebeln süss-saftig und zart, ohne dass sie dabei ihre Struktur verlieren. Ausserdem verhindert die lange Kochzeit, dass die Zwiebeln im Magen später Blähungen bilden können.
Die Sauce, die Sie zum Schluss herstellen, soll auf gar keinen Fall kochen. Stellen Sie die Pfanne deshalb nur je nach Hitzebedarf vorübergehend auf die heisse Platte. Kommt die Sauce zum Kochen, trennt sie sich.
Eine echte «Fegato alla veneziana» wird stets wie im Rezept beschrieben serviert. Die Zwiebeln bilden nämlich eine eigentliche Gemüsebeilage, die sich während des Essens mit dem Rest des Gerichts vermischt.
Seien Sie mit dem Balsamico sparsam. 4 - 5 Tropfen pro Teller genügen, um dem Ganzen jene Raffinesse zu verleihen, die das Gericht so einzigartig macht.