VORBEREITUNG
1. Die Zwiebel halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Mit Wacholder, Pfeffer, Rotwein und Essig in eine Pfanne geben und aufkochen. Leicht abkühlen lassen.
2. Das Fleisch in einen grossen Gefrierbeutel geben, mit dem Sud übergiessen und gut verschliessen, am besten mit Küchenschnur. 3 - 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

ZUBEREITUNG
3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen.
4. Die Marinade aufkochen, durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.
5. Rüebli, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
6. In einem Bräter das Fleisch in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
7. Im Bratensatz das Gemüse andünsten. Das Mehl in ein Siebchen geben und darüber stäuben, Tomatenpüree und Honig beifügen, alles gut mischen, dann mit der aufgekochten Marinade ablöschen. Das Fleisch wieder dazugeben und mit Thymian und Rosmarin belegen. Zugedeckt aufkochen.
8. Den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und ca. 2½ Stunden schmoren lassen. Kocht die Flüssigkeit zu stark ein, etwas Rotwein oder Wasser nachgiessen.
9. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.
10. Die Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen; ist sie sehr dünn, etwas einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
11. Den Braten in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce umgiessen.

HINWEIS: Je länger man das Fleisch ziehen lässt, umso feiner wird es.