ZUBEREITUNG
1. SAUERKRAUT: Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Lorbeer, Peterlistängel, Thymianzweiglein zu 1 Kräutersträusschen binden.
3. Speck in 5 mm grosse Würfel schneiden und mit Zwiebeln und Knoblauch in wenig Butter anziehen. Sauerkraut, Pfefferkörner und Wachholderbeeren zugeben. Alles mischen, das Kräutersträusschen in die Mitte stecken.
4. Geschälte Kartoffeln und den Apfel in Weisswein (2) reiben. Unters Sauerkraut mischen. Bouillon zugiessen, bis das Kraut knapp bedeckt ist.
5. Zugedeckt in den Backofen stellen. Auf 150 Grad zurückdrehen. Ca. 60 - 90 Minuten weich garen.
6. REBHÜHNCHEN: Bratofen auf 210 Grad vorheizen.
7. Rebhühnchen innen und aussen salzen. Je 1 Thymianzweig in den Bauch stecken. Brustseite mit Speckscheibe belegen.
8. Hühnchen aufbinden und rundum scharf anbraten. 5 Minuten im Ofen braten.
9. Auf der Brustseite warm stellen, mit etwas Alufolie locker bedecken, 10 Minuten durchziehen lassen.
10. FERTIGSTELLEN: Gares Sauerkraut abtropfen, in Butter anziehen. Wenig Champagner zugiessen. Das Kraut soll frisch, nicht sauer schmecken.
11. Schenkel von den Rebhühnchen trennen. Brüstchen von der Karkasse heben. Es werden nur die Brüste und Oberschenkel der Rebhühner serviert.
12. Bratensaft mit Weisswein (1) aufgiessen, aufkochen, leicht reduzieren. Mit Rahm verfeinern. Wenn die Sauce nach ca. 2 Minuten köchelt, leicht bindet, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
13. Auf heissen Teller etwas des gut abgetropften Sauerkrauts anrichten. Je 2 Brüstchen und Schenkelchen darauf legen. Etwas Sauce dazu giessen. Mit wenig Kräutern (Thymian oder Lorbeer) garnieren. Auftragen.

REZEPT: Manfred Möller, Restaurant «Martin», 4112 Bättwil-Flüh
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