ZUBEREITUNG
1. Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Für den Rehrücken diesen waschen, trockentupfen und in 6 Médaillons schneiden.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten.
4. Fleisch herausnehmen, auf dem Ofengitter ca. 12 Minuten rosa garen.
5. Für die Pilze die Stielenden abschneiden, vierteln und in einer Pfanne hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Butter zugeben, aufschäumen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Aceto Balsamico ablöschen und Gemüsefond angiessen. Kurz aufkochen.
7. Speisestärke in einer Schüssel mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
8. Thymian abbrausen, trockenwedeln, von den Zweigen zupfen und zu den Pilzen geben.
9. Mit Aceto Balsamico und braunem Zucker süss-sauer abschmecken.
10. Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter, Wildgewürz und Orangenabrieb schwenken.
11. Pfanne vom Herd nehmen und die Rehmédaillons herausnehmen.
12. Für den Feldsalat diesen waschen, putzen und trockenschleudern. Mit Meersalz, wenig Zitronenabrieb und etwas Rapsöl marinieren.
13. Für die Garnitur die saure Sahne mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
14. Zum Anrichten die süss-sauren Pilze in einen tiefen Teller geben, drei Rehmédaillons darauf anrichten, mit etwas Wildgewürz-Orangenbutter beträufeln und 1 Nocke Pfeffer-Sauerrahm dazusetzen. Mit dem marinierten Feldsalat garnieren und servieren.