REZEPT: Pierrick Suter, Hôtel-Restaurant «de La Gare», 1522 Lucens
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ZANDERROULADEN
2 Zanderfilets à je ca. 200 g, entgrätet
4 - 6 Wirzblätter
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PASTINAKENMOUSSELINE
250 g Pastinaken, geschält, in kleine Würfel geschnitten
2 dl Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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MADRAS-CURRY-EMULSION
1 Schalotte, fein gehackt
Butter zum Dünsten
1 TL Madras-Curry
1 Msp. Zitronenverveine, getrocknet
¼ Apfel (Golden Delicious), in kleine Würfel geschnitten
4 EL Weisswein, trocken
2 dl Fischfond
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Wirzblätter in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. PASTINAKENMOUSSELINE: Pastinaken mit Milch aufkochen, würzen und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln.
3. Durchs Passe-vite treiben, warm stellen.
4. MADRAS-CURRY-EMULSION: Schalotte in Butter glasig dünsten. Curry, Verveine und Apfel beifügen, dünsten. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen.
5. Mit Fischfond aufgiessen, würzen und zu ½ einkochen lassen.
6. Rahm dazugiessen, aufkochen und mixen.
7. Durch ein Sieb passieren, beiseitestellen.
8. ZANDERROULADE: Wirzblätter überlappend auf 1 Stück Klarsichtfolie verteilen. Zanderfilets entgegengesetzt (dickes auf dünnes Ende) darauflegen, würzen.
9. Mithilfe der Folie satt aufrollen, Enden verschliessen. Zugedeckt im Dampf bei 80 Grad pochieren.
10. FERTIGSTELLEN: Zanderroulade aus der Folie lösen, in 4 Tranchen schneiden.
ANRICHTEN
11. Pastinakenmousseline in vorgewärmten Tellern verteilen, Fischtranchen darauflegen. Curry-Emulsion mit dem Stabmixer aufschäumen, rund um den Fisch verteilen. Nach Belieben garnieren.
REZEPT: Pierrick Suter, Hôtel-Restaurant «de La Gare», 1522 Lucens
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