ZUBEREITUNG
1. ZANDERFILET: Zanderfilets kreuzförmig einritzen und den Zander mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.
2. Filets in einer heissen Pfanne mit wenig Pflanzenöl zuerst auf der Hautseite ca. 3 - 4 Minuten bei milder Hitze braten, bis die Haut kross ist.
3. Dann die Butter zugeben, diese aufschäumen lassen und den Fisch wenden. Nochmals ca. 1 Minute braten und den Fisch aus der Pfanne nehmen.
4. GRÜNKOHL-BIRNEN-GEMÜSE: Den Grünkohl putzen, Blätter und Stängel voneinander trennen. Stängel in kleine Würfel schneiden und die grossen Blätter halbieren.
5. Grünkohl in Salzwasser «al dente» kochen und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
6. Birne schälen und in feine Würfel schneiden.
7. Speck in einer Pfanne bei milder Hitze auslassen und die Birne und das Grünkohlgemüse zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter verfeinern.
8. FOND: Die Haut des Aals entfernen und das Filet in grobe Würfel schneiden.
9. ½ der Würfel und die Haut zusammen mit dem Fischfond für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
10. Den Fond danach durch ein Sieb abgiessen und mit frischem Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Dann die grob geschnittenen Aalwürfel und den Schnittlauch zugeben.

ANRICHTEN
11. Den Zander auf das Grünkohl-Birnen-Gemüse setzen und den Aal-Sud angiessen, gegebenenfalls nochmals mit Schnittlauch garnieren.