1,8 kg saure Rüben
1 kg kleine Kartoffeln
½ l Riesling
3 Knoblauchzehen
1 grosse Zwiebel
2 EL Gänsefett oder Schmalz
10 Wacholderbeeren
Koriander
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
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FLEISCH
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 kg ungeräucherter Speck
1 kg Rinderbacken
1 kg Schweinehals
2 Schweinshaxen
2 Schweineschwänzchen
VORBEREITUNG
1. Fleisch salzen, pfeffern und über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
ZUBEREITUNG
2. Dann Fleisch vorkochen (ein Teil davon benötigt lange Kochzeit). In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
3. Nach 25 Minuten Speck und Schweinehals, nach 1 Stunde Schweinshaxen und die Schweineschwänzchen herausnehmen. Die Rinderbacken brauchen noch eine weitere halbe Stunde Kochzeit.
4. Rüben unter fliessendem Wasser waschen, auspressen. In einem Topf das Gänsefett erhitzen und auf kleiner Flamme die kleingehackte Zwiebel darin andünsten. Fleisch hinzufügen und die Rüben auf das Fleisch geben. Knoblauch und die in ein Stückchen Stoff eingeknoteten Gewürze hinzufügen. Weisswein und einen Teil der Fleischbrühe (ca. ¼ l bei einer Zubereitung für 6 Personen) zugeben.
5. Zugedeckt in einem Topf bei kleiner Flamme oder bei 160 Grad im Backofen 30 - 40 Minuten garen. Jung sind die Rüben in 30 Minuten gar, am Ende der Saison brauchen sie 1 Stunde.