VORBEREITUNG
1. TEIG: Olivenöl, Eier und Eigelb vermischen. Hartweizengriess und Mehl beigeben und alles gut zu einem Teig kneten - zuerst mit der Maschine, zum Schluss von Hand.
2. Teig 24 Stunden kalt stellen. Vor der Verarbeitung nochmals von Hand kneten, das ist wichtig!

ZUBEREITUNG
3. FÜLLUNG: Eierschwämmchen rüsten und waschen.
4. Bratbutter erhitzen und Pilze kurz sautieren. Fein gehackte Schalotten beigeben. Mit Weisswein und Cognac ablöschen.
5. Eierschwämmchen auf eine Platte geben und kalt stellen.
6. Mascarpone, Eierschwämmchen, Parmesan und Kräuter gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fertige Masse in einen Dressiersack abfüllen.
7. TORTELLI: Teig auf Mehl 2 mm dünn auswallen. Mit Mehl bestäuben.
8. Teig in 6x6 cm grosse Quadrate schneiden.
9. Etwas Füllung auf die untere Hälfte der Teigquadrate geben. Ränder mit wenig Wasser bepinseln.
10. Teigspitzen übereinander legen, sodass ein Dreieck entsteht. Teigränder fest aneinanderdrücken. Die Spitzen an den Enden des Falts zu einem Ringlein zusammennehmen und gut aneinander drücken.
11. Tortelli in Salzwasser (8 g auf 1 l Wasser) simmen, Tortelli mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen, dann in Butter und wenig Wasser in der Pfanne warmhalten.

ANRICHTEN
12. Tortelli z.B. mit Weissweinschaum anrichten.