1. Den Staudensellerie in feine Scheibchen schneiden. Die Orange schälen und filetieren. Den Saft aus den Häutchen auspressen. auffangen und beiseitestellen. Die Schalotte sehr fein würfeln.
2. Sellerie, Orangenfilets und Schalotte in einer Schüssel mischen.
3. Das Olivenöl mit dem aufgefangenen Orangensaft, ½ des Limettensafts, Agavendicksaft und Senf verrühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Selleriesalat damit vermengen.
4. Ricotta, Joghurt sowie Feigen- und Dijon-Senf verrühren. mit Salz und Pfeffer würzen. Die Crème auf die 4 Glaser verteilen.
5. Die Kresse vom Beet schneiden und kurz vor dem Servieren mit dem Selleriesalat vermischen.
6. Den Salat auf der Senfcrème anrichten.
7. Die Scampi leicht einritzen und den Darm entfernen, dann kalt waschen und trockentupfen.
8. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi darin von beiden Seiten je 1 Minute kräftig anbraten.
9. Die Scampi aus der Pfanne nehmen. mit etwas Limettensaft beträufeln und mit Salz und Piment d'Espelette würzen.
10. Auf Holzspiesse stecken und zusammen mit dem Salat servieren.

BEILAGE: frisches Baguette

REZEPT: Manuela Rüther, Kochbuchautorin, D-50931 Köln
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