HINWEIS: Das Kraut soll weich und leicht sämig sein, aber nicht wirklich süss, auch wenn es so heisst.
SCHWEINELENDCHEN
12 Médaillons vom Schweinelendchen à je ca. 70 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Öl zum Braten
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SAUCE
50 g Schalotten, fein geschnitten
20 g Butter
1 dl Bier, dunkel
1 dl Braten-Grundsauce (selbstgemacht oder auch aus dem Glas)
ca. 1 TL Rôtisseursenf
ca. 1 TL Dijonsenf
ggf. etwas angerührte Weizenstärke
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SÜSSES KRAUT
100 g Zwiebeln, in kurze Streifen geschnitten
50 g Butter
500 g Weiss- oder Spitzkraut
2 EL Puderzucker
2 EL Weinessig
ca. 5 dl Brühe
1 TL Kartoffel- oder Weizenstärke, mit etwas Wasser angerührt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kümmel, gemahlen
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KASTANIENSTAMPF
300 g Kastanien (Marroni / Maronen), ungezuckert (frisch, tiefgekühlt oder vakuumiert)
300 Kartoffeln
200 Sellerie, geschält
80 g Butter
1 dl Milch
Salz und Muskat zum Würzen
ZUBEREITUNG
1. FLEISCH: Médaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in wenig Öl langsam ca. zwei Minuten auf jeder Seite braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. SAUCE: Schalotten in einer Bratpfanne in Butter anbraten. Bier und Bratensauce zugiessen und das Ganze kurz einkochen lassen.
3. Mit Dijon- und Rôtisseursenf würzen und ggf. mit etwas angerührter Weizenstärke leicht abbinden. Sauce abschmecken, glatt rühren und das Fleisch darin wieder kurz warmschwenken.
4. KRAUT: Strunk vom Kraut entfernen und dieses in ca. 3 mm dünne Streifen schneiden.
5. Zwiebeln in Butter anbraten, Puderzucker zugeben und alles karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und Kraut zugeben und salzen. Brühe zugiessen und das Kraut weich schmoren. Bei Spitzkraut geht das ganz schnell, ca. 1 Minute. Weisskraut braucht ca. 5 Minuten.
6. Mit angerührter Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
7. KASTANIENSTAMPF: Kastanien, Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser garen und dann Wasser abgiessen.
8. Milch und Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer einen Stampf mit Stückerl drin herstellen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN
9. Schweinelendchen mit wenig Sauce, süssem Kraut und Kastanienstampf anrichten.
HINWEIS: Das Kraut soll weich und leicht sämig sein, aber nicht wirklich süss, auch wenn es so heisst.