ZUBEREITUNG
1. APRIKOSENPÜREE: Die Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Schalotte und Knoblauch in der schäumenden Butter unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten glasig dünsten. Die Aprikosen hinzufügen und ca. 25 Minuten zart garen.
2. Die Mischung im Standmixer auf hoher Stufe glatt pürieren.
3. Den Mixer auf niedriger Stufe weiterlaufen lassen und dabei allmählich den Kamille-Läuterzucker zufügen. Mit Salz abschmecken und warmhalten.
4. GEBRATENE ENTENBRUST: Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
5. Silberhaut und Fleisch, wenn es das Fett überlappt, gegebenenfalls entfernen. Abschnitte für die Zubereitung des Kamillenjus beiseitelegen.
6. Die Entenbrustfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten salzen.
7. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten in 2 grosse, ofenfeste Sautierpfannen legen. Die Pfannen auf niedriger Stufe erhitzen, um das Fett langsam auszulassen.
8. Das ausgelassene Fett dabei immer wieder abgiessen, und für die Zubereitung des Kamillen-Jus beiseitestellen.
9. Wenn das Fett vollständig ausgelassen und die Haut goldbraun und knusprig ist (das dauert ca. 12 Minuten), die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten auf einen Bratenrost legen.
10. Den Bratenrost auf ein Backblech legen und das Ganze in den Ofen schieben. Die Entenbrustfilets im vorgeheizten Ofen in ca. 4 Minuten medium garen.
11. Aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort vor dem Anschneiden und Servieren noch mind. 15 Minuten ruhen lassen.
12. KAMILLENJUS: Das Öl in einem Topf auf hoher Stufe erhitzen. Die Abschnitte von den Entenbrustfilets zufügen und unter Rühren im heissen Öl in ca. 4 Minuten rundherum goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitelegen.
13. Ausgelassenes Fett aus der Pfanne giessen und entsorgen.
14. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren und die Schalotte in die gleiche Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren 3 Minuten zart dünsten. Mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
15. Die gebratenen Entenbrustabschnitte und den Hähnchenjus zufügen. Sanft zum Köcheln bringen, dann die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit soweit angedickt ist, dass sie den Rücken des Kochlöffels überzieht.
16. Vom Herd nehmen und die getrocknete Kamille untermischen. Bei Raumtemperatur abgedeckt 7 Minuten ziehen lassen. Durch ein Mulltuch abseihen und mit Salz abschmecken. Etwas ausgelassenes Fett von der Zubereitung der Entenbrustfilets unter die Sauce rühren. Warm halten.
17. GEBACKENE APRIKOSEN: Den Backofen auf 135 Grad vorheizen und 1 Backblech mit Backpapier auslegen.
18. Aprikosenhälften, Öl und Salz zusammen in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen.
19. Die Aprikosen mit der Schnittseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Puderzucker bestäuben. Im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde zart backen.
20. Aus dem Ofen nehmen und die Hälften nochmals halbieren. Die Schnittseite jedes Aprikosenviertels mit gebräunter Butter bestreichen und die Früchte leicht mit Fleur de Sel und zerstossenem schwarzen Pfeffer würzen. Warm halten.
21. MANGOLD: Die Stiele aus den Mangoldblättern schneiden und die Blätter beiseitelegen. Die Stiele in 10 lange Stücke schneiden und diese mit der Mandoline in feine Streifen schneiden.
22. Die Mangoldstreifen sofort in Eiswasser legen und zum Garnieren der Teller beiseitestellen. Die Mangoldblätter in 5 cm grosse Stücke schneiden.
23. Die Butter in einer grossen Sautierpfanne auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Mangoldblätter zufügen und ca. 3 Minuten dünsten, bis sie leicht zusammengefallen sind. Mit Salz abschmecken, den Hähnchenfond zufügen und zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit soweit reduziert ist, dass sie die Mangoldblätter überzieht.
24. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
25. SERVIEREN: Die Entenbrustfilets längs in Hälften schneiden. Die Schnittseiten jeder Portion mit gebräunter Butter bestreichen und mit Fleur de Sel würzen.

ANRICHTEN
26. 4 Teller bereitstellen und jeweils 1 Portion (zwei Hälften) Entenbrust darauf arrangieren. Etwas Aprikosenpüree neben das Entenfleisch geben. Die Mangoldblätter auf die 4 Teller verteilen und jeweils in einem Haufen neben das Fleisch setzen. Die gebackenen und eingelegten Aprikosen auf die 4 Teller neben dem Entenfleisch verteilen. Die Mangoldstiel-Streifen aus dem Eiswasser nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann in einer Schüssel mit der Balsamessig-Vinaigrette anmachen. Jede Portion mit den angemachten Mangoldstielen, Kamillenblättern und -blüten garnieren. Abschliessend etwas Kamillenjus auf jeden Teller träufeln.