ZUBEREITUNG
1. WALLER: Wallerfilet in Stücke á ca. 60 g schneiden.
2. Schalotten in Butter andünsten und mit Champagner ablöschen. Wallerfilet leicht salzen, einlegen und abgedeckt im Sud ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
3. Dann aus dem Sud nehmen und warm stellen.
4. Für die Champagnersosse Sahne und Apfelwürfel zum Sud geben und alles kurz einkochen. Sauce mit angerührter Weizenstärke leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und, wenn noch vorhanden, einem Schuss Champagner abschmecken.
5. Sauce glatt rühren oder mixen und das Wallerfilet in der Sauce erwärmen.
6. LINSEN: Linsen ohne Salz während ca. 30 Minuten gar kochen, sie sollten nicht zu weich sein.
7. Schalotten- und Selleriewürfel in ca. 20 g Butter andünsten und die gekochten, noch warmen Linsen zugeben. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken und die restliche Butter einschwenken.
8. MASCARPONE-KARTOFFEL-CREME: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und den Fond aufbewahren. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, Mascarpone zugeben und zu einer fast flüssigen Creme verarbeiten. Ggf. noch Kartoffelsud zugeben und mit Salz, Muskat und 1 Prise Cayenne abschmecken.

ANRICHTEN
9. Wallerfilet mit etwas Sauce auf den Champagner-Linsen und der Mascarpone-Kartoffel-Creme anrichten und mit Kresse oder anderen Kräutern garnieren.