ZUBEREITUNG
1. Für das Fleisch Ofen auf 160Grad Umluft vorheizen.
2. Die Ochsenschwanzstücke in Olivenöl in einer Kasserolle allseitig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das zu Mirepoix geschnittene Gemüse zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zuletzt das Tomatenpüree hinzugeben und kurz rührbraten.
3. Mit Rotwein und Madeira ablöschen und auf ½ einkochen.
4. Kalbsfond, Kräuter und Gewürze zugeben, ggf. mit wenig Wasser ergänzen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Wasser zugeben.
5. Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch noch warm ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen und mit einem Teil des herausgefischten Gemüse grob hacken. 2 - 3 EL des Bratjus und gehackte Petersilie untermischen und abschmecken. In die Kalottenformen verteilen und fest andrücken.
6. Die Formen für 15 Minuten in den Tiefgefrierer stellen. Dann herausnehmen und auf die vorgewärmten Essteller stürzen. 20 Minuten im Ofen auf 90 Grad erwärmen.
7. Inzwischen den Bratjus absieben, mit Küchenpapier etwas entfetten und langsam zur Glace einreduzieren. Abschmecken.
8. Für die Eierschwämmchen Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen.
9. Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Abtropfwasser zum Bratjus geben.
10. Pilze in den Bratjus geben und 5 Minuten leise köcheln.

ANRICHTEN
11. Die Teller mit den aufgewärmten Timbales vor dem Servieren mit etwas Bratjus nappieren.

BEILAGE: Dazu selbstgemachte Taglierini, in Butter gedreht, sowie Kohlrabi, in wenig Butter und Noilly Prat knackig gedünstet.