ZUBEREITUNG
1. RÖSTI: Den Ofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Steckrübe schälen und grob raspeln. Mit der Speisestärke, etwas Salz und fein abgeriebener Orangenschale würzen.
3. Die Masse halbieren und in 2 kleinen Pfannen jeweils die Raspel in etwas Butterschmalz anbraten, bis sie Farbe nehmen.
4. Nun zusammenschieben und leicht andrücken. Auf der Unterseite goldbraun braten. Die Rösti vorsichtig wenden, Butter am Rand zugeben und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun und knusprig braten. Rösti im Ofen warm stellen.
5. ROSENKOHL: Schalotte abziehen und vierteln. Rosenkohl halbieren. Beides im Zerkleinerer einige Sekunden häckseln.
6. Rosenkohlmischung mit dem Gemüsefond und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und 5 Minuten sämig einkochen lassen.
7. FLEISCH: Das Kalbsfilet waschen, trockentupfen und in ca. 2½ cm dicke Médaillons schneiden. Diese mittig einschneiden, aufklappen und mit Frischhaltefolie bedecken. Mit einem Plattiereisen leicht plattieren.
8. Pata Negra und Gruyère grob schneiden und miteinander mischen.
9. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Käsemischung füllen. Zusammenklappen und andrücken.
10. Das Fleisch in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln panieren.
11. Die Cordon bleu von beiden Seiten im heissen Butterschmalz goldbraun und knusprig braten.

ANRICHTEN
12. Zum Anrichten die Rösti auf Tellern verteilen, Rahm-Rosenkohl zu Nocken formen und darauf legen. Die Cordon bleu dazu legen und mit Pfeffer bestreuen.