1. Orangen mit einem Messer schälen und die Filets herausschneiden.
2. Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot in ca. 1x1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne mit reichlich Pflanzenöl und 1 EL Butter zu goldbraunen Croûtons rösten. Anschliessend auf Küchenkrepppapier abtropfen lassen und mit 1 kleinen Prise Salz würzen.
3. Den Honig in einem kleinen Topf aufkochen, Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, zugeben und kurz darin knusprig garen.
4. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer (am besten einem Skalpell oder Teppichmesser) rautenförmig einritzen.
5. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte (!), beschichtete Pfanne ohne Fett legen und bei mittlerer Hitze langsam braten, sodass das überschüssige Fett aus der Haut austreten kann und sie schön knusprig wird.
6. Entenbrüste wenden, kurz von der Unterseite braten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Backgitter setzen. Auf der mittleren Schiene des Backofens bei 100 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 58 Grad erreichen, herausnehmen und bei Zimmertemperatur 5 Minuten ruhen lassen.
7. Rotkohlsalat auf 2 Tellern verteilen, die Orangenfilets anlegen und die Croûtons darüber streuen.
8. Entenbrüste erneut in die kalte Pfanne auf die Hautseite legen und erneut anbraten, bis die gegarte Haut knusprig ist, jetzt die Entenbrüste wenden, die Butter hinzugeben, aufschäumen lassen, die Zimtstange zugeben, das Fleisch darin kurz ziehen lassen, damit es das Aroma der Zimtbutter aufnehmen kann.
9. Anschliessend herausnehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden, mit dem Rotkohlsalat anrichten und mit dem Rosmarinhonig umträufeln.