1. Das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck würfeln. Karotten und Sellerie putzen und würfeln. Zwiebeln abziehen und in feine Spalten schneiden, abdecken und beiseite stellen.
2. Speck in einem Schmortopf auslassen. Butterschmalz zugeben und erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
3. Cognac und Wein in den Schmortopf geben und ca. um ½ einkochen lassen.
4. Gemüse, Lorbeer, Thymian, Zitronensaft und -schale, Orangensaft und -schale mit der Brühe in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat würzen. Fleisch dazu geben und abgedeckt ca. 3½ Stunden schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden.
5. Inzwischen für die Macaire-Kartoffeln die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen.
6. Kartoffelschale abziehen und noch heiss durch eine Kartoffelpresse drücken.
7. Die Kartoffelmasse auf einem Küchentuch ausbreiten und ca. 10 Minuten gut ausdampfen lassen.
8. Kartoffeln in eine Schüssel geben. Eigelbe zügig unterrühren. Butter, 1 Prise Salz und Muskat zugeben und verrühren.
9. Schalotten abziehen und fein würfeln. Speck fein würfeln.
10. Speck in einer Pfanne knusprig braten. Butter und Schalotten dazu geben und weich schmoren.
11. Speckmischung unter die Kartoffeln rühren.
12. Kartoffelmasse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 25 cm langen Rolle formen. Rolle in 12 Scheiben schneiden. Scheiben zu Talern formen.
13. Kartoffeltaler in heissem Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2 - 3 Minuten goldbraun braten.
14. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen.
15. Die Sauce durch ein Sieb zurück in den Topf geben. Sahne unterrühren und etwas einkochen lassen. Butter und Essig zugeben und abschmecken.
16. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Kartoffeln und Sauce anrichten.

BEILAGE: Dazu passen gedünstete Möhren, Rotkohl oder Salat.

REZEPT: Jens Jakob
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