VORBEREITUNG
1. BÜSCHELIBIRNEN: 400 g Zucker kochen, bis er zu Caramel wird. Mit 1½ l Wasser ablöschen.
2. Die Birnen mit Stiel während 30 Minuten köcheln und dann im Saft kalt werden lassen.
3. TEIG: 250 g Mehl, 125 g weiche Butter und 125 g Zucker in einer Schüssel vermischen. Das Ei separat mit einer halben Zitronenschale aufschlagen. Alles vermischen und zu einem Teig verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden ruhen lassen.

ZUBEREITUNG
4. Den Teig auf 3 mm Dicke auswallen. Mit einem Förmchen Kreise von 8 cm Ø ausstechen.
5. Teig in gemehlten und gebutterten Förmchen bei 160 Grad goldgelb ausbacken.
6. GRATINMASSE: 50 g Zucker und 50 g Eigelb im warmen Wasserbad aufschlagen, bis daraus ein Sabayon wird. Kalt rühren. 250 g geschlagenen Rahm unter die Masse ziehen. In einen Spritzsack füllen. In den Kühlschrank stellen.
7. FERTIGSTELLEN: Die gemahlenen Haselnüsse auf die gebackenen Böden verteilen. Die Birnen aufschneiden und auf den Haselnüssen verteilen. Mit Birnendicksaft beträufeln.
8. Die Gratinmasse darüber verteilen und im Ofen bei starker Oberhitze einige Minuten lang bei 200 Grad gratinieren, bis die Küchlein Farbe bekommen.

ANRICHTEN
9. Mit Vanilleglace, 1 Minzblatt und 1 aufgeschnittenen Büschelibirne anrichten.

BEILAGE: Vanilleglace

REZEPT: Alain Bächler, Restaurant «Des Trois Tours», 1722 Bourguillon FR
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