ZUBEREITUNG
1. Fleisch und Speck in fingerdicke Streifen schneiden und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder auch einfach beim Metzger durchgedreht bestellen).
2. Senfkörner mit Apfelsaft bedecken, aufkochen und dann leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
3. Pfeffer und Pimentkörner in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann zusammen mit den Senfkörnern im Mixbecher oder im Mörser pulverisieren. Zum Schluss den Majoran ebenfalls im Mörser ein wenig zerkleinern oder einfach zwischen den Fingerspitzen zerrebbeln.
4. Beides unter das durchgedrehte Fleisch mischen, die Masse mit Salz abschmecken. Kräftig mit den Händen durchkneten.
5. Den Wurstdarm in Salzwasser 2 Stunden baden und unter klarem Wasser mehrmals spülen.
6. Am besten mit Hilfe einer Wursttülle (für die Küchenmaschine) füllen und kleine Würstchen abdrehen. WICHTIG: Die Därme nicht zu prall füllen, damit sie beim Braten oder Pochieren später nicht platzen, weil sich die Masse ausdehnt.

ANRICHTEN
7. Die Bratwürstchen – 6 sind eine Portion - werden in der Pfanne, in einer Grillpfanne oder über dem Holzkohlengrill schön knusprig gebraten und auf einem Zinnteller angerichtet - mit viel frisch geriebenem Meerrettich. Unbedingt vor dem Braten mit einer Gabel mehrmals auf beiden Seiten einstechen, damit die Würste nicht platzen.

HINWEIS: Ergibt ca. 40 Stück à 25 g

HINWEIS: Um den wahren Geschmack der fertigen, gebratenen Wurst zu überprüfen, 1 Bällchen formen, flach drücken und in der Pfanne auf beiden Seiten braten oder in siedendem Wasser pochieren.

TIPPS zum Wurstmachen: Die Därme muss man natürlich rechtzeitig beim Metzger bestellen, damit er sie sachgerecht wässern kann. Zum Zerkleinern des Fleischs, aber auch zum Einfüllen der Wurstmasse, braucht man einen Fleischwolf. Beides liefern die grossen Küchenmaschinen. Das Einfüllen mit Trichter von Hand ist sehr mühsam. Vielleicht schafft man es mit dem Gerät, mit dem man zur Weihnachtszeit Spritzgebäck erzeugt.
Ob man die mittlere oder grobe Scheibe des Fleischwolfs nimmt, ist Geschmackssache. Mit der groben behält das Brät mehr Biss. Ungeeignet ist die feine Scheibe. Immer Zwiebel und Knoblauch am Ende durchlaufen lassen, ein wenig mehr, als man eigentlich braucht. So bleibt mehr davon in den Windungen der Wolfwalze stecken und man hat nicht so viel Verlust vom teuren Fleisch.
Wichtig beim Einfüllen: langsam arbeiten. Dabei die Masse immer schön gleichmässig im Darm verteilen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Zum Abbinden die Wurst mal nach rechts, die nächste nach links mehrmals um die eigene Achse drehen – wer immer in eine Richtung dreht, wickelt sie wieder auf…