BEILAGE: Mit getrockneten Vanillestängeln und Kartoffelchips dekorieren
FLEISCH
6 Entrecôtes à je ca. 140 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Braten
wenig Thymian, frisch
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THYMIANGLASUR
1 dl Wasser
100 g Zucker
2 Zitronen, klein gewürfelte Schale und Saft
10 Thymianzweige, gezupft
wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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ROHSCHINKENSCHAUM
80 g Rohschinken
ganz wenig Chilischote, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
3 EL Olivenöl
50 g Tomate, klein gewürfelt
3 TL Tomatenmark (ca. 20g)
1 dl Weisswein
1 Thymianzweig
4 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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VANILLEKARTOFFELN
400 g Kartoffeln, mehligkochend (z.B. Agria)
1 dl Vollrahm
3 EL Milch
1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
1 EL Butter
1 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG
1. ENTRECÔTE: Entrecôtes würzen, in der heissen Butter anbraten, Thymian beigeben und im vorgeheizten Ofen fertig garen.
2. Fleisch herausnehmen und warm stellen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3. THYMIANGLASUR: Wasser und Zucker aufkochen, Zitronenschale und -saft sowie Thymianblätter beigeben und langsam sirupartig einköcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Entrecôtes mit der Glasur bestreichen.
4. ROHSCHINKENSCHAUM: Schinken in Würfel schneiden, zusammen mit Chili und Knoblauch im Öl braten, bis alles etwas Farbe hat. Tomatenwürfel und -mark beigeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen. Thymian beifügen, Rahm dazugiessen, aufkochen und die Flüssigkeit um ca. 1/3 einkochen lassen.
5. Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.
6. VANILLEKARTOFFELN: Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser weich kochen.
7. Inzwischen Rahm und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark aufkochen und wenig einköcheln lassen.
8. Kartoffeln durchs Passe-vite treiben. Rahm-Vanille-Mischung beifügen und gut unterrühren. Mit Butter und Sauerrahm verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN
9. Entrecôtes aufschneiden, mit Vanillekartoffeln und Rohschinkenschaum anrichten.
BEILAGE: Mit getrockneten Vanillestängeln und Kartoffelchips dekorieren