1. Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstossenen Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch füllen. Die Brustseite mit Speckstreifen abdecken, diese mit Küchenzwirn festbinden. Das Huhn in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter übergiessen und bei 170 Grad 90 Minuten braten. Nach ca. 20 Minuten den Rotwein übergiessen.
2. Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmässig bräunt und saftig bleibt.
3. Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen und grosszügig pfeffern. Mit Cognac ablöschen. Im Mixer pürieren, dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale, Essig, Kapern und Cornichons zufügen.
4. Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree anrichten.