VORBEREITUNG
1. Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Orange und Grapefruit mit einem Messer schälen, dass keine weisse Haut mehr am Fruchtfleisch haftet, dann die Fruchtfilets herausschneiden.
3. Fruchtfilets auf ein Backblech oder in eine Auflaufform legen, mit Puderzucker bestäuben und im Ofen 4 - 5 Stunden trocknen lassen.

ZUBEREITUNG
4. Angetrocknete Zitrusfrüchte in 1 cm grosse Stücke schneiden.
5. Eine Schüssel mit Wasser und 1 Spritzer Zitronensaft vorbereiten.
6. Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in die vorbereitete Wasserschüssel legen, sonst verfärben sich die Wurzeln.
7. Die Schalen abwaschen, mit dem Geflügelfond in einen Topf geben und aufkochen, Topf vom Herd ziehen, 5 Minuten ziehen lassen, dann den Fond durch ein feines Sieb passieren.
8. Schalotten schälen und fein schneiden. Schwarzwurzeln in feine Scheiben schneiden.
9. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten und Schwarzwurzeln darin anschwitzen, den Reis zugeben und mit Weisswein ablöschen. Diesen nahezu verkochen lassen, dann nach und nach den vorbereiteten Geflügelfond angiessen und den Risotto unter gelegentlichem Rühren leicht köchelnd ca. 20 Minuten garen.
10. In der Zwischenzeit für die Früchtebutter Orangen- und Grapefruitsaft in einen Topf geben und um ½ einkochen lassen.
11. Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter den Fruchtsaft rühren, dass eine crèmige Sauce entsteht, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
12. Parmesan fein reiben und mit Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

ANRICHTEN
13. Risotto in tiefem Teller anrichten. Zitrusfrüchte zugeben, mit Zitrusfrüchtebutter beträufeln. Die Makrele in Stücke zupfen und darauf verteilen.