ZUBEREITUNG
1. MANGOLDMATTE: Mangoldblätter ein paar Sekunden in gesalzenem, sprudelnd kochenden Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
2. Dann glatt auf einem Küchentuch zu einer geschlossenen Fläche ausbreiten, ein zweites Küchentuch darauflegen und mit einem Nudelholz einige Male drüberrollen, damit alle Feuchtigkeit austritt.
3. Die Terrinenform darauflegen und den Mangold nach dieser Form zurechtschneiden. Die Matte sollte am Ende so gross sein, dass sie die ganze Form auskleidet und auch noch einen Deckel bilden kann. Die Matte in die Terrine legen.
4. FISCHMASSE: Vor Beginn müssen alle Zutaten und auch der Mixbecher sehr kalt sein.
5. Den Zander am besten ½ Stunde vorher in kleine Würfel schneiden, gut mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und zusammen mit den Garnelen in den Froster legen.
6. Den Mixbecher ½ Stunde vorher in den Kühlschrank stellen. Auch die Sahne muss kühlschrankkalt sein.
7. Den Zander zusammen mit den Garnelen, der Sahne, Zitronenschale und allen Gewürzen im Mixer zu einer schönen homogenen Masse verarbeiten. Nicht zu lange mixen, da der Fisch dadurch warm wird, lieber in kurzen Intervallen mixen.
8. Den Lachs längs in gleichmässige Streifen schneiden, sodass er für die Länge der Form ausreicht, er bildet den Kern.
9. TERRINE: Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die mit Mangold ausgekleidete Form gleichmässig mit ½ der Masse ausfüllen, ggf. mit einem nassen Löffel glatt streichen. Den Lachs mittig der Länge nach in die Form legen. Den Rest der Masse, bis auf 1 TL, darauf verteilen und glatt streichen.
10. Die eine Seite der Mangoldmatte darüberklappen und evtl. nochmals zuschneiden, sie sollte die Oberfläche knapp abdecken. Den restlichen TL voll Fischmasse auf der ersten Deckschicht Mangold verstreichen und die zweite drüberschlagen, auch diese sollte nur knapp die Oberfläche bedecken.
11. Die ganze Terrinenform mit Frischhaltefolie abdecken, nicht umwickeln.
12. Die Form in eine zweite, etwas grössere, stellen, diese grössere zu ¼ mit Wasser befüllen und mit Alufolie bedecken.
13. Bei 100 Grad Umluft für 30 - 35 Minuten in den Ofen stellen. Danach vorsichtig herausnehmen und abdecken (ACHTUNG, Wasserdampf!), etwas auskühlen lassen und aus der Form stürzen. Vorsichtig in Scheiben schneiden.
14. ZITRUS-FENCHELSALAT: Die Zitrusfrüchte filetieren und den Saft in einer Schale auffangen. Den Fenchel mit einem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Gemüsehobel fein hobeln.
15. Den Zitrussaft mit Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl und grob gehacktem Dill abschmecken und gut verrühren. Die Filets und den Fenchel leicht mit dem Dressing durchmischen.

ANRICHTEN
16. Scheiben von der Fischterrine mit Zitrus-Fenchelsalat auf Tellern anrichten.